La gastronomía peruana se ha ganado a pulso el reconocimiento de la industria gastronómica mundial, y es que el inconfundible sabor de nuestra sazón rivaliza con las mejores gastronomías del globo. La suerte es un factor a considerar si se quiere evaluar el privilegio de haber nacido peruanos y tener la posibilidad de gozar nuestros inconfundibles platos prácticamente a diario.

Pero ese privilegio conlleva una gran responsabilidad, y es que como consumidores de nuestra propia gastronomía compartimos la responsabilidad (junto a los cocineros de nuestro país) de elevar incluso más nuestro nivel gastronómico. Las posibilidades son infinitas, sobre todo para una gastronomía forjada a base de fusiones.

La técnica denominada sous vide consiste en la cocción en empaquetados al vacío de distintos alimentos para lograr el punto perfecto. Esta tendencia ha ganado nuevos adeptos exponencialmente debido a distintos beneficios que esta técnica trae consigo en comparación a las técnicas de cocción tradicionales. Aquí mencionamos algunas:

• Menor riesgo de intoxicación debido a menor formación de bacterias.
• Menor uso de energía, por lo tanto ahorro en costos.
• Facilita la cocción perfecta de cortes de carne difíciles.
• Mejora la conservación de nutrientes en los alimentos, ya que disminuye la pérdida de humedad y peso del producto.
• Preserva mejor el sabor, por lo que se necesitan menos condimentos, lo que beneficia a la salud de los consumidores.
• Facilidad para automatización de procesos en cocinas profesionales, sencillez de uso.
• Permite resaltar los propios sabores del alimento.
• Permite optimizar el tiempo de cocción y marinado de los alimentos.
• Al perder menos líquidos, los alimentos obtienen mejor sabor y mejores aromas.

Es imposible no reconocer los diversos beneficios y oportunidades que surgen a partir del uso de la técnica en cuestión. Sin embargo, a nosotros como peruanos lo que nos interesa es saber como esta se puede adaptar a nuestra gastronomía. En nuestro caso es un tema complicado, debido a que gran parte de nuestra cocina se basa principalmente en aderezos.

Aún así, existen varios nichos dentro de nuestra gastronomía que se podrían aprovechar de esta técnica de cocción. Por ejemplo, los cocineros de platos bandera como el lomo saltado podrían beneficiarse de que la carne presente en el plato obtenga el punto de cocción perfecto. Asimismo, el ya hace mucho peruanizado plato de tallarines verdes, que muchas veces viene acompañado de un buen corte de carne, podría aprovecharse de esta técnica de cocción igualmente. Otro de los platos que podrían realizarse mediante sous vide es la propia pachamanca, ya que realza el sabor otorgado por los marinados, lo que facilitaría para diversas cocinas acercarse al sabor original de este emblemático plato sin la necesidad de cavar un orificio en la tierra.

Llevando la técnica a otros elementos, como los desayunos, usar sous vide permite cocinar chicharrón en su punto perfecto de sabor y jugosidad. Es más, diversas chicharronerías de Lima ya aplican esta técnica de cocción para solucionar uno de los problemas que más ha aquejado a la preparación de este icónico desayuno: la sequedad del chicharrón.

Con estos ejemplos nuestra intención ha sido demostrar que esta técnica, tendencia creciente a nivel mundial, puede potenciar nuestra gastronomía tanto en calidad como en eficiencia. Pero para implementar sous vide hace falta más que solo buscar simplificar procesos dentro de nuestra gastronomía, es necesario pensar fuera de lo convencional e innovar para poder aprovechar el potencial de diferenciación que ofrece esta gran herramienta.